استفاده از نشاسته به جای آرد
هنگام آشپزی یا شیرینیپزی، بارها پیش میآید که آرد تمام میکنید و به ظرف نشاسته نگاه میکنید. در این لحظه از خود میپرسید: آیا میشود نشاسته را جایگزین آرد کرد؟ پاسخ کوتاه این است: بله، اما به نوع غذای شما بستگی دارد. استفاده از نشاسته به جای آرد تکنیکها و قوانینی دارد که اگر آنها را بدانید، کیفیت آشپزی شما بسیار بالاتر میرود. در این مقاله، تمام ترفندهای این جایگزینی را به شما آموزش میدهیم.
تفاوت اساسی نشاسته و آرد چیست؟
برای اینکه بتوانید بهترین جایگزین آرد را انتخاب کنید، ابتدا باید تفاوت این دو ماده را بشناسید. آرد گندم حاوی پروتئینی به نام گلوتن است. گلوتن به خمیر خاصیت کشسانی میدهد و باعث پف کردن نان میشود. از طرف دیگر، نشاسته (مثل نشاسته ذرت یا گندم) کاملا خالص است و هیچ پروتئینی ندارد. بنابراین، نشاسته بافت لطیفتری ایجاد میکند اما نمیتواند ساختار محکمی برای نان یا خمیر بسازد.
در چه مواردی استفاده از نشاسته به جای آرد بهترین انتخاب است؟
در بسیاری از دستورهای پخت، حذف آرد و افزودن نشاسته نتیجه شگفتانگیزی به همراه دارد. بیایید این موارد را بررسی کنیم:
غلیظ کردن سوپ، سس و دسرها
نشاسته قدرت غلظتدهی بسیار بالایی دارد. اگر میخواهید سوپ یا سس شما شفاف بماند و طعم خامی آرد نگیرد، حتما نشاسته را انتخاب کنید. علاوه بر این، نشاسته بافت ابریشمی و جذابی به دسرهایی مثل پودینگ یا فرنی میبخشد.
ترد کردن غذاهای سرخکردنی
آشپزهای حرفهای برای تهیه مرغ سوخاری یا سیبزمینی سرخکرده رستورانی، از نشاسته استفاده میکنند. نشاسته رطوبت اضافه بافت بیرونی غذا را میگیرد. در نتیجه، پوشش خارجی غذا بسیار ترد و کریسپی میشود و روغن کمتری به خود جذب میکند.
پخت کیک و شیرینیهای لطیف
اگر آرد کیک در دسترس ندارید، اصلا نگران نباشید. شما میتوانید مقداری از آرد معمولی را کم کنید و به جای آن نشاسته ذرت بریزید. این کار میزان گلوتن آرد را کاهش میدهد و بافت کیک شما را بسیار نرم و اسفنجی میکند.
چه زمانی نباید نشاسته را جایگزین آرد کرد؟
همانطور که گفتیم، نشاسته فاقد گلوتن است. بنابراین، شما هرگز نباید در پخت نانهای سنتی، خمیر پیتزا یا نانهای فانتزی نشاسته را به طور کامل جایگزین آرد کنید. خمیر نان برای ورآمدن و ایجاد بافت منسجم به شبکه گلوتنی نیاز دارد. اگر در این موارد از نشاسته استفاده کنید، خمیر شما از هم میپاشد و نان شما سفت یا خرد میشود.
فرمول و نسبت تبدیل آرد به نشاسته چقدر است؟
برای غلیظ کردن غذا با نشاسته باید تناسب را رعایت کنید، زیرا قدرت نشاسته تقریبا دو برابر آرد است. به عنوان یک قانون کلی، اگر در دستور پخت شما ۲ قاشق غذاخوری آرد برای غلظتدهی ذکر کردهاند، شما فقط باید ۱ قاشق غذاخوری نشاسته به کار ببرید. همچنین به یاد داشته باشید که همیشه ابتدا نشاسته را در کمی آب سرد حل کنید و سپس به غذای در حال جوش بیفزایید تا گلوله نشود.
نتیجه گیری
در نهایت، تفاوت آرد و نشاسته کاربردهای آنها را در آشپزخانه از هم متمایز میکند. استفاده از نشاسته به جای آرد برای غلیظ کردن سسها، ترد کردن سوخاریها و لطیف کردن کیکها یک ترفند عالی و بینقص است. با این حال، برای پخت نان همچنان باید به آرد وفادار بمانید. با رعایت نسبت تبدیل آرد به نشاسته، شما میتوانید مانند یک سرآشپز حرفهای غذاهای بینظیری خلق کنید.
